05 August 2018 Posted By : Sophie Ginoux

Pullman, bar à vin précurseur

Catherine Bélanger aimait voyager, bien manger et surtout bien boire. Restauratrice de profession, elle a eu en 2004 l’idée, glanée lors de visites à l’étranger, de créer un tout nouveau type de bar à Montréal. «Je voulais qu’un endroit soit concentré sur le vin, ce qui n’existait pas encore ici. C’était risqué, mais je savais exactement où je m’en allais.»

Comme elle ne disposait d’aucun modèle pour la guider, Catherine a joué d’audace. Elle s’est tout d’abord associée non pas à un sommelier, mais à un designer talentueux, Bruno Braën, qui a transformé l’espace de plusieurs paliers situé sur l’avenue du Parc en un lieu à la fois contemporain, chic sans trop l’être et flexible.

On se souvient d’ailleurs de ses chandeliers en verre de vin qui ont depuis été souvent copiés, mais on peut encore saluer l’idée des petits espaces – comptoirs, banquettes, salons – qui ont permis au Pullman de se démarquer dès le départ et qui n’ont pas pris une ride, près de 15 ans plus tard.

Catherine Bélanger voulait aussi démolir l’approche traditionnelle que l’on avait encore du vin en restauration. «L’image du “grand” sommelier du resto venant à toutes les tables pour guider les clients, je voulais décoincer ça, le démocratiser. J’ai donc décidé qu’au Pullman, tous les serveurs seraient des sommeliers pour plus de proximité avec nos visiteurs.»

Enfin, la propriétaire souhaitait que son établissement corresponde à sa vision du bar à vin jusque dans l’assiette. «Dans ”bar à vin”, il y a le mot “bar”, et c’était de là que je voulais partir. Le Pullman a donc été conçu comme un endroit où tu viens en premier lieu boire avant de manger. C’est un lieu plus décontracté, plus dynamique, moins formel qu’un restaurant. On peut y prendre un verre debout, y grignoter sur un coin de table avant d’aller au cinéma, y être rejoint à l’improviste par des amis, y prendre un dessert en fin de soirée ou bien y passer la soirée en tête-à-tête…»

Rigueur et innovation

Cet éclectisme a donné le ton à la cuisine de l’endroit, constituée de petits plats à déguster en solo ou à partager, en toute convivialité. Ça a suscité un peu d’incompréhension au début parce que ces petites portions n’étaient pas encore à la mode, mais la qualité de tout ce que nous servons a convaincu les gens.» Parce que pour accompagner un bon vin, il faut évidemment une nourriture qui soit à la hauteur, cela tombe sous le sens.

Avec près de 500 étiquettes de vins sur sa carte, dont une cinquantaine au verre, le Pullman est une vraie mine de découvertes pour les connaisseurs comme pour les curieux. Secondée longtemps par la sommelière Véronique Dalle, qui officie maintenant au sein du second établissement de Catherine, l’attrayant Moleskine, la propriétaire est depuis un an et demi épaulée par une autre femme, Isabel Bordeleau, pour constituer ce menu en constante évolution.

«Nous privilégions le travail des petits artisans, des productions originales. Chaque bouteille a une histoire. Alors, notre équipe, c’est avant tout un groupe de passionnés qui dégustent du vin au quotidien et veulent transmettre ce qui les allume», explique Catherine Bélanger, devenue elle-même vigneronne au Domaine Pinard et Filles, en Estrie.

C’est grâce à cette approche à la fois rigoureuse et résolument audacieuse, le Pullman est devenu une des plus belles institutions du bon boire dans la métropole et une destination courue par les visiteurs étrangers.

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